19/03/2021By huong

8 điều bạn chưa biết về dao nhà bếp Nhật Bản

Bạn nghĩ gì khi nghe từ “dao làm bếp Nhật Bản”, được gọi là “hocho” trong tiếng Nhật? Có lẽ nó gợi lên hình ảnh của một thanh katana của samurai? Hay nó mang đến một công cụ chất lượng cao được sử dụng riêng cho các đầu bếp chuyên nghiệp? Hoặc có lẽ bạn thậm chí hình dung ra một chiếc dao cắt khổng lồ, giống như những chiếc dao thường được sử dụng trong nấu ăn của người Trung Quốc? Trong bài viết này, chúng tôi sẽ cố gắng khắc phục tất cả những quan niệm sai lầm đó với 8 sự thật mà bạn nên biết về dao nhà bếp Nhật Bản.

1. Dao nhà bếp Nhật Bản theo dõi nguồn gốc của chúng cho các thanh kiếm Nhật Bản

So với kiếm châu Âu, kiếm Nhật Bản như katana chú trọng hơn vào độ sắc bén hơn là kích thước. Người ta cho rằng lý do của điều này là vì người Nhật khá nhỏ. (Từ thế kỷ thứ 3 trước Công nguyên đến thế kỷ 19 sau Công nguyên, chiều cao trung bình của nam giới Nhật Bản trưởng thành là 155 - 160 cm. Ngày nay, là 170 cm.) Bởi vì những người đàn ông nhỏ hơn này không thể vung những thanh kiếm kiểu châu Âu khổng lồ nhưng vẫn cần một vũ khí sát thương theo ý của họ, thanh katana sắc bén hơn, nhanh nhẹn hơn nhiều đã được phát minh.

Lịch sử của kiếm Nhật rất lâu đời. Trước thế kỷ thứ 3, đất nước này đã sản xuất vũ khí có lưỡi làm từ sắt, có dạng thẳng thay vì cong như thanh katana. Cái gọi là đường cong "sori" - cho phép người sử dụng katana cắt trong khi họ rút kiếm ra và gây ra nhiều sát thương nhất có thể - chỉ bắt đầu xuất hiện vào khoảng thế kỷ thứ 10. Kiếm Nhật tiếp tục phát triển và phát triển cho đến khi Sắc lệnh Haitorei năm 1876 cấm người dân sở hữu và mang kiếm. Cho đến thời điểm đó, katana đã là vật phẩm bị cấm đối với bất kỳ ai dưới cấp bậc của một samurai, nhưng sắc lệnh này giới hạn quyền mang kiếm chỉ dành cho binh lính và một số ít đặc quyền khác. Ngày nay, những người thợ thủ công tận tâm vẫn tiếp tục làm ra katana, nhưng việc sở hữu vũ khí có lưỡi chỉ giới hạn ở những thanh kiếm Nhật Bản đã được chính phủ chứng nhận. Và tất nhiên, việc mang theo bên mình là bất hợp pháp.

Tuy nhiên, công nghệ và kỹ năng tạo ra kiếm Nhật sắc bén đã tìm thấy một ngôi nhà mới trong việc sản xuất dao làm bếp. Đó là lý do tại sao họ tiếp tục được ca ngợi trên khắp thế giới vì sắc cạnh của họ. Ngoài ra, vì dao nhà bếp Nhật Bản có nguồn gốc từ lịch sử của họ từ kiếm Nhật, chúng rất tuyệt vời để cắt trong khi kéo lưỡi.

2. Đầu bếp Nhật Bản Sử dụng Dao bếp một góc “Wabocho”

Dao bếp wabocho hiện đại có lịch sử tương tự như kiếm Nhật. Nó xuất hiện lần đầu tiên vào khoảng thế kỷ thứ 10 và được cải tiến, thử nghiệm và hoàn thiện giữa thế kỷ 18 và 19.
So với dao nhà bếp hai góc, dao làm bếp một góc xiên yêu cầu kỹ thuật chính xác hơn. Ví dụ, nếu bạn muốn cắt một thứ gì đó bằng một con dao hai góc, bạn chỉ cần đưa nó xuống theo chiều dọc và có thể cắt thẳng mà không có vấn đề gì. Tuy nhiên, với dao một góc, cần thực hành để tạo ra các đường cắt thẳng. Vì lý do này, wabocho thực sự khá khó sử dụng. Tuy nhiên, như đã đề cập trước đây, dao Nhật Bản phù hợp nhất để “cắt kéo”.

Một trong những lý do cho điều này là bởi vì, cho đến khá gần đây, chế độ ăn uống của người Nhật chủ yếu bao gồm rau và hải sản. Thịt bò chỉ bắt đầu được tiêu thụ rộng rãi ở Nhật Bản vào thế kỷ 19. Giờ đây, nền tảng của ẩm thực Nhật Bản (đã được đăng ký là Di sản Văn hóa Phi vật thể) là ý tưởng nhấn mạnh hương vị tự nhiên của các nguyên liệu. Điều này lại liên quan đến loại dao mà Nhật Bản sử dụng. Lấy ví dụ, các món ăn Nhật Bản nổi tiếng như sushi và sashimi, nơi cá cần được cắt mỏng và chính xác. Khoa học đã chứng minh rằng nếu bạn sử dụng một con dao hai góc để đẩy cá, bạn sẽ làm nó bị nhão và hư hỏng ở cấp độ tế bào, ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của nó. Đối với sashimi, thực sự là tất cả về cách trình bày, nó chỉ có thể được cắt gọn gàng bằng một lưỡi cắt vát duy nhất.

Một lần nữa, dao wabocho hai góc vẫn tồn tại, chẳng hạn như nakiri (còn được gọi là usubocho). Những con dao này chủ yếu được sử dụng cho các loại rau vì chúng phù hợp hơn nhiều để gọt hoặc cắt rau xanh khi so với dao một góc. Đây cũng là món ăn yêu thích của các đầu bếp Nhật Bản cho đến ngày nay.

3. Dao làm bếp Nhật Bản Wabocho có nhiều loại vô tận

Nói chung, có 10 loại dao wabocho chính, nhưng đó là chưa kể nhiều loại lưỡi dao chuyên dụng khác. Ví dụ, có một loại dao cắt cá ngừ có lưỡi dài 1m dùng để cắt cá ngừ nguyên con (hình trên). Còn được gọi là dao phi lê, nó có nhiều loại khác nhau, khác nhau về độ dài và ứng dụng của lưỡi dao, mỗi loại được các thợ thủ công ưa chuộng vì những lý do khác nhau. Sau đó, có một con dao cắt bụng được sử dụng đặc biệt để mở bụng của cá ngừ mới đánh bắt; hoặc dao cắt thường được sử dụng trên tàu có lưỡi rộng hơn nhiều so với dao nhà bếp thông thường. Tóm lại, nhiều loại lưỡi dao khác nhau đã được phát triển ở các địa điểm khác nhau để đáp ứng nhu cầu của các thợ thủ công địa phương, đó là lý do tại sao ngày nay chúng ta có rất nhiều loại dao bếp Nhật khác nhau. Ngoài ra, các khu vực khác nhau có thể tính hoặc không tính wabocho hai góc là một con dao riêng biệt hoặc có các tên khác nhau cho cùng một loại dao tùy thuộc vào vật liệu và kỹ thuật chế tạo chúng, vì chúng có thể tạo cho các con dao những đặc tính hoàn toàn khác nhau. Điều này làm cho gần như không thể đếm được tất cả các loại dao nhà bếp của Nhật Bản còn tồn tại.

Mặt khác, vẫn còn nhiều loại dao khác bị lưu vào lịch sử sau khi không còn sử dụng do sự phát triển của công nghệ làm lạnh và nuôi cá.

4. Sakai Uchi Hamono: Dao Wabocho được 90% Đầu bếp Nhật Bản sử dụng

Sakai Uchi Hamono (Sakai Hand- pound Knives) là loại dao được sản xuất ở Sakai, một khu phố ngoại ô của Osaka, thành phố lớn thứ hai của Nhật Bản (Tokyo là thành phố đầu tiên). Các lưỡi kiếm có lịch sử lâu đời kéo dài khoảng 600 năm và có nguồn gốc từ kỹ thuật chế tạo kiếm của Nhật Bản. Đặc điểm nổi bật nhất của Sakai Uchi Hamono là mức độ chuyên môn hóa cao trong việc chế tạo từng con dao. Các lưỡi dao được sản xuất trong một lò rèn đặc biệt, được mài sắc trên một thiết bị tạo lưỡi dao, được khắc chữ, và sau đó được gắn vào một tay cầm. Mỗi công việc đó được giao cho một người thợ lành nghề khác nhau. Ngay cả ngày nay, các xưởng Sakai Uchi Hamono vẫn sản xuất từng lưỡi dao bằng tay, họ thích làm việc với những con dao có một góc xiên yêu cầu phương pháp sản xuất khó hơn nhiều được gọi là hàn rèn.

Chính kỹ thuật và độ sắc bén đã giúp Sakai Uchi Hamono trở thành con dao ưa thích của 90% đầu bếp Nhật Bản.

* Để đáp ứng nhu cầu hiện đại, đôi khi cũng được sản xuất dao vát đôi.

Đoạn video cho thấy những người thợ thủ công Dao kéo Yamawaki đang viền và gắn tay cầm vào Dao Sakai. Sakai Uchi Hamono sử dụng quy trình sản xuất rất chuyên biệt, vì vậy không có nhiều xưởng thực hiện cả quy trình gắn viền và xử lý.

5. Có Dao Wabocho Tay Phải và Tay Trái

Trong số wabocho một góc xiên, thường dành cho người thuận tay phải, cũng có những con dao thuận tay trái với cạnh ở phía đối diện. Bạn có thể thấy những con dao thuận tay phải trong hình thứ hai từ trên cùng của bài báo, nơi phần sắc bén của lưỡi dao nằm rõ ràng ở phía bên phải của con dao. Bây giờ so sánh chúng với hình trên, đoạn này cho thấy wabocho thuận tay trái với cạnh ở bên trái. Đây là những con dao mà các đầu bếp Nhật Bản thuận tay trái sử dụng.

6. Dao bếp Nhật Bản có thể được sản xuất hàng loạt hoặc làm thủ công

Một ví dụ về công ty sản xuất hàng loạt dao Nhật Bản là Tập đoàn KAI, có trụ sở tại Seki, tỉnh Gifu. Trong những năm qua, công ty đã bán được hơn 5 triệu con dao dòng “ Shun ” trên khắp thế giới. Dao Shun được sản xuất hàng loạt bằng máy ép thép không gỉ và lò điện. Tuy nhiên, chúng ta không thể quên rằng, cũng giống như Sakai, Seki cũng có một lịch sử lâu đời như một thành phố của những lò rèn đã sản xuất ra nhiều uchi hamono (dao được làm bằng tay đập và luyện sắt thép). Bằng cách sử dụng kiến thức có được qua nhiều thế kỷ, công ty đã có thể tạo ra những lưỡi dao cực kỳ cứng bằng cách sử dụng thép tốc độ cao và thép không gỉ cacbon cao dạng bột. Những con dao này rất dễ sử dụng, luôn sắc bén và không dễ bị rỉ sét.

Hình trên cho thấy một “santoku” cao cấp của Seki có đặc điểm là thép “honwari” chạy suốt đến xương sống của con dao. Dao Santoku là loại dao nhà bếp đa năng được phát triển sau khi thịt bò trở nên phổ biến ở Nhật Bản. Chúng có lưỡi cắt đôi, ngoài rau và cá, chúng còn có thể cắt xuyên thịt. Chúng có nhiều loại khác nhau và được làm bằng thép không gỉ và thép bán không gỉ. Có ý kiến cho rằng chúng có nguồn gốc từ một nơi gọi là Tsubamesanjo ở tỉnh Niigata.

Mặt khác, các đầu bếp chuyên nghiệp hiện đại không thể ngừng ca ngợi những con dao được làm bằng kỹ thuật truyền thống của những người thợ thủ công đã qua đào tạo, chẳng hạn như Sakai Uchi Hamono. Không giống như những con dao được sản xuất hàng loạt, những con dao này được làm bằng thép đập thủ công và hướng đến những người chuyên nghiệp hơn, điều này khiến chúng hơi khó sử dụng. * Chúng cũng được làm bằng tay, vì vậy không có hai con dao nào giống nhau. Ngoài Sakai Uchi Hamono, các loại dao nổi tiếng khác thuộc loại này bao gồm Yoita Hamono của tỉnh Niigata, Echizen Uchi Hamono của tỉnh Fukui, Banshu Miki Uchi Hamono của tỉnh Hyogo và Tosa Uchi Hamono của tỉnh Kochi.

Mỗi đầu bếp đều có ý kiến riêng của họ về con dao nào là tốt nhất.

* Gần đây, dao bán bằng thép không gỉ chống gỉ dễ sử dụng hơn cũng đã bắt đầu được sản xuất.

7. Đỉnh Cao Của Dao Bếp Nhật Bản Là “Honyaki” Khó Làm, Khó Sử Dụng

“Honyaki” là những con dao chỉ được làm bằng thép. Trong khi hầu hết các loại dao được sản xuất bằng thép hàn rèn và sắt mềm, thì honyaki là thép nguyên chất. Chúng có độ sắc bén đáng kinh ngạc, nhưng nó phải trả giá vì những con dao cực kỳ khó sản xuất và chỉ có thể được làm bởi những người thợ thủ công lành nghề nhất. Chúng cũng rất khó sử dụng đối với những người mới làm quen, vì vậy chúng chỉ phù hợp với những đầu bếp ẩm thực Nhật Bản giàu kinh nghiệm nhất hiện có.

Hình trên cho thấy một con dao nhà bếp dòng Goh Umanosuke Yoshihiro được sản xuất bởi Yamawaki Cutlery được giới thiệu trong video ở phần 4. Lưỡi honyaki của nó được làm hoàn toàn từ thép trắng cao cấp # 2, và tên kỹ thuật của nó là “yanagiba” hoặc “ yanagiba hocho ”(một thuật ngữ được sử dụng chủ yếu ở Kansai (miền tây Nhật Bản) để chỉ một con dao sashimi hoặc sushi). Tay cầm được làm từ cây hồng đen “kurogaki” quý hiếm, người ta nói rằng chỉ có một phần nghìn được thu hoạch. Con dao chắc chắn là một kiệt tác thực sự.

8. Tóm tắt: Tất cả các loại Dao Bếp Nhật Bản đều Sắc bén đến Kinh ngạc?

Chúng tôi rất tiếc phải nói nhưng câu trả lời là "Không." Dao bếp của Nhật không phải tất cả đều sắc bén đến kinh ngạc. Trên thực tế, trung thực hơn khi nói rằng nhiều mặt hàng trên thị trường không thực sự cắt giảm tốt. Hãy để chúng tôi giải thích.

Nếu bạn đã đọc toàn bộ bài báo cho đến bây giờ, bạn có thể đã biết tại sao một số loại dao nhà bếp của Nhật Bản lại rất sắc:

• Họ truy tìm lịch sử của mình từ những thanh kiếm Nhật Bản, nơi đặt trọng tâm vào độ sắc bén.

• Dao nhà bếp Nhật Bản phải sắc để không làm hỏng hương vị tự nhiên của thực phẩm.

• Chúng được làm bởi những người thợ thủ công dày dặn kinh nghiệm sử dụng các kỹ năng và công nghệ được phát triển trong một thời gian dài.

Tuy nhiên, nhiều loại dao nhà bếp Nhật Bản trên thị trường không sắc bén đến kinh ngạc. Tại sao thế này?

Có nhiều giả thuyết cho rằng tại sao lại như vậy, và một trong số đó nói rằng nguyên nhân gián tiếp khiến rất nhiều con dao xỉn màu có mặt ở Nhật Bản là thực tế là mọi người không còn sử dụng chúng nhiều nữa. Nếu đi siêu thị, bạn có thể dễ dàng chọn cá, sashimi đóng gói, hoặc rau củ đã được cắt lát và cắt thành hạt lựu theo kích cỡ vừa ăn một cách thuận tiện. Nhiều hộ gia đình cũng thích bổ sung chế độ nấu ăn tại nhà bằng các bữa ăn chế biến sẵn, thực phẩm ăn liền và các sản phẩm đông lạnh. Do đó, ngày càng có ít cơ hội để một người bình thường thực sự sử dụng dao làm bếp, vì vậy ngày càng ít nhà sản xuất quan tâm đến độ sắc bén của chúng. Kết quả là sẽ có một đống dao xỉn màu hoặc những lưỡi dao rẻ tiền không cần bảo dưỡng.

Nếu bạn đang tìm kiếm một con dao làm bếp sắc bén, đừng chỉ tìm một con dao được sản xuất tại Nhật Bản. Sử dụng bài viết này như một hướng dẫn và xem nó được sản xuất ở đâu tại Nhật Bản, ở xưởng nào và sử dụng vật liệu và kỹ thuật nào. Chỉ sau đó quyết định mua hàng của bạn.

Nếu bạn chăm sóc một con dao làm bếp của Nhật Bản tốt, bạn sẽ có thể truyền lại cho con cháu của mình. Vì vậy, lần tới khi bạn ở Nhật Bản, hãy ghé thăm Phố mua sắm Kappabashi của Tokyo hoặc Phố mua sắm Sennichimae Doguyasuji ở Osaka. Họ có đầy đủ các cửa hàng chuyên về dụng cụ và đồ dùng nhà bếp, bao gồm cả những cửa hàng chuyên về dao. Nếu bạn tìm thấy một chiếc ưng ý, hãy cầm nó trên tay và hỏi nhân viên bán hàng về nó. Bằng cách này, bạn chắc chắn sẽ tìm thấy một con dao nhà bếp Nhật Bản phù hợp với mình.

Về FunSupply.JP
Hầu hết các nhà bán lẻ trực tuyến của Nhật Bản không giao hàng quốc tế, nhưng chúng tôi giải quyết vấn đề này. Chúng tôi thu mua, gom hàng và vận chuyển hàng Nhật về địa chỉ của bạn. Mục tiêu của chúng tôi là giúp mua hàng Nhật Bản trực tuyến suôn sẻ nhất có thể. Chúng tôi đã tích hợp các trang web mua sắm trực tuyến lớn nhất của Nhật Bản: Rakuten, Amazon và Yahoo! Các cuộc đấu giá. Bạn cũng có thể mua hàng từ bất kỳ cửa hàng trực tuyến nào khác của Nhật Bản hoặc đấu giá với chúng tôi. Chỉ cần thêm URL mặt hàng từ trang sản phẩm mong muốn vào giỏ hàng và đặt hàng.